近日，上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)助力浙江大學(xué)研究人員在國際食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研究人員通過嵌入血橙花青素(BOA)和百里香油乳液到殼聚糖-阿拉伯樹膠膜基質(zhì)中來開發(fā)新型多功能食品包裝，并探究了多功能膜的基本性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏感性和功能特性。BOA溶液在不同pH環(huán)境下顯示出顯著的顏色變化（從粉紅色到紫羅蘭到黃色）?；ㄇ嗨睾腿橐旱那度胩嵘四さ腢V-vis阻隔性，這使得膜能夠阻隔大多數(shù)UV光。同時(shí)，多功能膜具有更強(qiáng)的力學(xué)強(qiáng)度和熱穩(wěn)定性，其斷裂伸長率達(dá)到76.1%，最大降解溫度升高到305℃。TO乳液的嵌入顯著提升了膜的抗水性，使得膜的水蒸氣滲透減少到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另外，多功能膜在酸/堿環(huán)境下能夠在短時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)出顯著的顏色變化，這易于肉眼區(qū)分。乳液的加入使得多功能膜緩慢釋放百里香油，這顯著提升了膜的抗氧化和動(dòng)態(tài)抗菌性能。最終，多功能膜在25℃下延長了牛奶的貨架期，通過顏色變化實(shí)時(shí)監(jiān)測新鮮度。該研究為開發(fā)具有保鮮和監(jiān)測功能的多功能食品包裝材料提供了一個(gè)新的觀點(diǎn)和思路。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定乳液薄膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率。研究發(fā)現(xiàn)，花青素和乳液的加入能夠使得多功能膜的斷裂伸長率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研究人員通過竹筍蛋白質(zhì)和大豆分離蛋白復(fù)合物來穩(wěn)定山茶油乳液，然后通過乳液模板法來制備油凝膠系統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物通過分子間和分子內(nèi)氫鍵來形成一個(gè)微弱的凝膠網(wǎng)絡(luò)，所有的油凝膠樣品顯示出良好的油結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為4：1時(shí)，油凝膠表現(xiàn)出最高的粘度恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋白比率增加時(shí)，油凝膠樣品具有彈性主導(dǎo)固體樣行為，具有良好的熱穩(wěn)定性。體外消化測試表明，當(dāng)竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為2：1時(shí)，游離脂肪酸的最大釋放量下降為33.62%，釋放時(shí)間延長到40分鐘。這些結(jié)果表明竹筍蛋白可以用作油凝膠中的結(jié)構(gòu)劑，在制備油凝膠基產(chǎn)品上前景廣闊。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定油凝膠的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性。油凝膠的質(zhì)構(gòu)很重要，因?yàn)樗鼈円话惚挥糜谔娲井a(chǎn)品（需要一定的感官特性）。例如，如果油凝膠被用于替代動(dòng)物脂肪例如豬油，油凝膠的硬度和咀嚼性期望低一點(diǎn)。如果油凝膠被用于模仿肉制品，其硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性需要達(dá)到一定的水平。甚至作為一種藥物或化妝品載體，油凝膠的質(zhì)構(gòu)必須能夠給消費(fèi)者帶來良好的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach