技術(shù)文章
Technical articles長(zhǎng)期以來(lái),國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿足市場(chǎng)需求,人工養(yǎng)殖過(guò)程中,魚類的自然生長(zhǎng)周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中,草魚一般生長(zhǎng)三年后才上餐桌,而在目前的人工養(yǎng)殖中,草魚的生長(zhǎng)周期被壓縮到兩年。此外,養(yǎng)殖密度過(guò)大,也導(dǎo)致魚類一定程度上“營(yíng)養(yǎng)不良"。如此一來(lái),魚體類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風(fēng)味的物質(zhì),整體上積存不足。魚肉太松、沒(méi)有嚼勁,也是影響魚肉品質(zhì)的一大因素。
增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì),改善魚類肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等,讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn),也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響,評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù),就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作,魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、彈性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。
1 魚肉樣品準(zhǔn)備
在剛處死的魚中,取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室溫下自然冷卻15min,用包裝袋密封包裝,備用。
2 儀器及配件
儀器:Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀
探頭:6mm柱形探頭
3 測(cè)試方法
將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構(gòu)儀的正下方,在軟件中設(shè)置測(cè)試條件:
測(cè)試模式:TPA模式
測(cè)試前速度:0.5mm/S
測(cè)試速度:0.5mm/s
測(cè)試后速度:0.5mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模式:距離 4mm
兩次壓縮間隔時(shí)間:2s
4 測(cè)試結(jié)果
可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo),可以客觀評(píng)價(jià)魚肉的品質(zhì)。