技術(shù)文章
Technical articles南美白對蝦營養(yǎng)豐富,口感鮮甜滑嫩,淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高,越來越重視膳食營養(yǎng),考慮到南美白對蝦豐富、均衡的營養(yǎng)價值,人們對其需求量呈逐漸增加的趨勢。
為了保鮮南美白對蝦,需要對南美白對蝦進(jìn)行冷凍保藏。凍藏對變質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育、酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)有較好的抑制作用,但是由于凍藏時間一般較長,期間因凍藏溫度的波動、空氣中氧的作用和某些酶的作用等,仍會緩慢地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)??梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀來測定南美白對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化,以期對凍藏工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。
1、 儀器測定
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)
探頭:P/10柱形探頭
取煮熟并且冷凍的蝦仁,選取蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處為測試點(diǎn),平躺放于10mm柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下
測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:10g
目標(biāo)模式:形變 30%
兩次下壓間隔時間:3s
2 、測試結(jié)果
可以測定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。