技術(shù)文章
Technical articles魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統(tǒng)魚糜制品,因其口感嫩滑,營養(yǎng)豐富,而受到消費者的喜愛,但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產(chǎn),各個商家品質(zhì)不一,極大地阻礙了魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
質(zhì)構(gòu)特性是衡量魚糕制品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一,目前企業(yè)主要使用感官評定法進行評價,而感官評定法雖然直觀,但易受評價員的主觀因素影響,并且程序繁瑣,對環(huán)境及人員要求高,導(dǎo)致成本太高,評定結(jié)果準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)定,因此長期開展具有一定的局限性。而質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀的質(zhì)構(gòu)分析儀器,具有良好的準(zhǔn)確度和重復(fù)性,操作也非常地簡便易行,已在面制品、豆制品、甜品、肉類、果蔬等研究中得到了廣泛地應(yīng)用。
1樣品準(zhǔn)備
將市面上冷凍銷售的魚糕在4℃下解凍12個小時,蒸箱100℃蒸制5分鐘,然后冷卻至室溫,再然后切成2cm*2cm*2cm的立方體,備用。
2儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/25柱形探頭
將切好的立方體魚糕樣品放于柱形探頭的正下方,然后設(shè)置測試條件:
測試模式:TPA
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:2mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下壓間隔時間:3s
目標(biāo)模式:形變 50%
3 測試結(jié)果
可以測定魚糕樣品的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。