技術(shù)文章
Technical articles酸菜是東北地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。它是以大白菜為原料,在含鹽量較低的汁液中,借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進行乳酸發(fā)酵形成的制品。酸菜發(fā)酵是一個極為復(fù)雜的過程,微生物的生長代謝及生物化學(xué)等作用,使得酸菜的細胞結(jié)構(gòu)以及化學(xué)成分發(fā)生了一系列的變化,從而形成了*風(fēng)味和清爽脆嫩的質(zhì)地。
1 樣品準備
取泡菜相同部位大小均一的樣品,備用
2 儀器測定
儀器:Universal TA物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)
探頭:P/50柱形探頭
將處理好的酸菜樣品放于放于柱形探頭的正下方進行測定,測定條件:
測試模式:TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:5g
兩次下壓間隔時間:5s
目標模式:形變 40%
3 測定結(jié)果
可以測定酸菜的脆度、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘性等指標。